重慶火鍋底料的做法(正宗重慶火鍋底料配方)一、牛油火鍋鍋底

A料：牛油10斤

B料：郫縣豆瓣1斤，二荊條泡椒沫1斤，滋粑辣椒3斤，(干辣椒1斤)

C料：洋蔥0.5斤，大蔥0.5斤，生姜0.2斤，大蒜0.2斤

D料：八角50，山奈15，桂皮35，香葉50，白扣50，靈草50，丁香15，草果50，砂仁35，小茴香50 (單位: g)

二、操作流程

1、放入牛油10斤，小火慢慢熬化

2、將C料(洋蔥、大蔥、生姜、大蒜)放入油鍋中，小火加熱，中途烹入高粱白酒50克攪勻，將C料慢慢炸黃出香。

3、撈出料渣，油溫降至110度，下入姜末50克，大蒜末50克，炸至干香，放入郫縣豆瓣醬500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒勻，后加入冰糖50克。

4、待豆瓣酥香，放入二荊條泡椒末，小火慢炒至紅潤，中途烹入高梁白酒50克攪勻，待泡椒末水分將干時，下入糍粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒勻，炒至水分將干、油量色、紅潤。

5、將干紅花椒碎放入油鍋中，慢火炒香，再烹入高粱白酒50克炒勻，放入D料(八角、三奈、桂皮、香葉、白扣、靈草、丁香、食鹽、雞精、草果、砂仁)，大火慢炒大約1小時即成。

6、離火出鍋，燜1-2小時，瀝出料渣，即成火鍋底油。

7、料渣再加入15斤水燒沸煮開，打出表面的余油，加熱后沉淀，即成火鍋底油。

三、上桌鍋底

牛油底料500克，牛油火鍋老油5斤，大骨頭清高湯3斤，老鷹茶水3斤(清熱、去火、解油膩)

大蔥5節(jié)，姜片30克，食鹽10克，雞精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克，干辣椒節(jié)70克，干紅花椒30克

四、香油味碟

大蒜末30克，建華牌香油50克，味精3克，雞精3克，香蔥花10克，香菜末10克

五、原湯味碟

大蒜末25克，香蔥15克，折耳根20克，香菜末15克，火鍋原湯100克，味精10克，雞精10克

六、老火鍋和新派火鍋

重慶火鍋分為老火鍋和新派火鍋，新派火鍋指一次性鍋底， 以及派生出來的魚火鍋、燒雞公等以其他食材為主的火鍋。因為一次性鍋底都是新油、新湯、新料，燙煮火鍋時大多缺乏醇厚的“麻、辣、鮮、香”等正宗老火鍋的口感，大多數(shù)重慶本地人不愛吃一次性鍋底的新派火鍋。許多大品牌對重慶本地和外地市場的火鍋鍋底采取了“一鍋百制”的方式，即本地市場仍是傳統(tǒng)老火鍋，外地市場則改為新派火鍋。

七、菌湯火鍋鍋底

以野生菌為主，味道鮮美絕倫，營養(yǎng)豐富，現(xiàn)在顧客越來越注重養(yǎng)生，菌湯火鍋深受廣大消

費者的喜愛，在四川有很多菌湯火鍋知名品牌，全國各地也有很多菌湯火鍋的忠實顧客。菌湯火鍋的成功關(guān)鍵，一是看選料，二是看湯底

八、菌湯火鍋底湯

原料:老母雞2只(九斤左右)、老鴨2只(11斤左右)、豬大骨15斤、雞架1件(15斤)、豬皮5斤、龍骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大蔥0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克

配料:美味牛肝菌20克、黃牛肝菌20克、松茸菌20克、黃玉菌20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶樹菇30克( *** *** :純凈水20斤+生姜片15克,熬煮40分鐘)

九、菌湯火鍋對鍋流程(清湯)

A：生姜片2片+小蔥節(jié)15克+小紅棗2- 5個+枸杞5克

B：食鹽15克+味精15克+雞精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化雞油50克+菌湯8斤

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