一、麥芽制造

有以下過(guò)程：

1.大麥貯藏：新收獲的大麥休眠期長(zhǎng)，發(fā)芽能力低，應(yīng)貯藏催熟。

2.大麥精選：用風(fēng)力和篩選機(jī)去雜，按粒度分類。

3.泡麥：將泡好的小麥在水中浸泡2-3天，同時(shí)沖洗，去除浮麥，使大麥的水浸度達(dá)到42-48%。

4.發(fā)芽：浸泡后的大麥在控溫通風(fēng)條件下發(fā)芽，形成各種物質(zhì)，溶解小麥籽粒的內(nèi)含物。萌發(fā)的適宜溫度為13 ~ 18，萌發(fā)期為4 ~ 6天，根芽伸長(zhǎng)為籽粒長(zhǎng)度的1 ~ 1.5倍。生長(zhǎng)的潮濕的麥芽被稱為綠色麥芽。

5.烘焙：目的是減少水分，阻止綠色麥芽的生長(zhǎng)和和的分解，以便長(zhǎng)期儲(chǔ)存;使麥芽形成一種物質(zhì)，賦予啤酒顏色、香味和味道;容易去根去芽，烘烤后麥芽含水率為3 ~ 5%。

6.儲(chǔ)存：將烤好的麥芽除去麥根，挑選并冷卻后，放入混凝土或金屬儲(chǔ)料倉(cāng)中。

二、釀造

有以下五個(gè)過(guò)程。它主要由糖化、發(fā)酵、貯酒和成熟三個(gè)過(guò)程組成。

1.原料粉碎：麥芽和大米分別用粉碎機(jī)粉碎到適合糖化操作的粉碎度。

2.糖化：麥芽粉碎的淀粉輔料與溫水在糊化鍋和糖化鍋內(nèi)混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋保持在適合蛋白質(zhì)分解的溫度。糊化鍋內(nèi)完全液化的醪液放入糖化鍋后，保持在適合糖化的溫度，生產(chǎn)小麥醪液。

浸出法和煮出法，提高麥醪溫度的方法，糖化停留時(shí)間和升溫由法根據(jù)啤酒，所用原料和設(shè)備的性質(zhì)決定，麥汁用過(guò)濾罐或過(guò)濾器過(guò)濾出來(lái)，在沸騰鍋中煮沸，加入啤酒花，調(diào)整到合適的麥汁濃度，然后麥汁進(jìn)入回旋沉降罐分離出熱凝塊，澄清后的麥汁進(jìn)入冷卻器冷卻到5 ~ 8。

3.發(fā)酵：將冷卻后的麥芽汁加入酵母，送入發(fā)酵罐或圓柱形錐底發(fā)酵罐發(fā)酵，用蛇形管或夾套冷卻，控制溫度。進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8 ~ 13，發(fā)酵過(guò)程分為發(fā)泡期、高發(fā)泡期和低發(fā)泡期，一般持續(xù)5 ~ 10天。發(fā)酵后的啤酒被稱為“嫩啤酒”，口感苦澀，口感粗糙，CO2含量低，不適合飲用。

4.后發(fā)酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入儲(chǔ)酒罐或在圓柱形錐底發(fā)酵罐中繼續(xù)冷卻至0左右，并調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力使CO2溶解到啤酒。葡萄酒的儲(chǔ)存期為1 ~ 2個(gè)月，在此期間剩余的酵母、冷凝結(jié)物等。逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，二氧化碳在酒中飽和了和，口感醇厚，適合飲用。

5.過(guò)濾：為使啤酒作為商品澄清透明，啤酒在-1℃澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求是：酒中CO2損失少，過(guò)濾量大，質(zhì)量好，不影響葡萄酒風(fēng)味。過(guò)濾方法包括紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾、硅藻土過(guò)濾等。

三、灌裝

灌裝是啤酒的最后一道生產(chǎn)工序，它對(duì)保持啤酒的質(zhì)量和賦予啤酒商品的外觀有著直接的影響。灌裝后，啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地減少二氧化碳損失，并減少密封容器中的空氣含量。

桶裝：桶由鋁或不銹鋼制成，容量為20、25、15、30和50L。其中30L是通用規(guī)格。桶裝啤酒一般都是新鮮的。

灌裝：罐裝啤酒始于1935年的美國(guó)。啤酒罐重量輕，運(yùn)輸和攜帶和，方便，深受消費(fèi)者歡迎，發(fā)展迅速。優(yōu)點(diǎn)是透明度高，重量輕，開封后可重新密封，價(jià)格合理。

主要缺點(diǎn)是氣體滯留性差，儲(chǔ)存過(guò)程中CO2逐漸減少。添加涂層可以提高氣體保留率，但儲(chǔ)存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。聚酯瓶不能提前排空或消毒，因此應(yīng)采用特殊的灌裝程序，以避免空氣的攝入和雜菌的污染。

瓶裝：為了保持啤酒的品質(zhì)，減少紫外線的影響，一般使用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶用浸瓶罐浸泡，然后用洗瓶機(jī)洗干凈，再用灌裝機(jī)灌進(jìn)啤酒，用壓蓋機(jī)壓瓶蓋。經(jīng)巴氏消毒后，通過(guò)檢驗(yàn)后可以包裝和運(yùn)輸。

如何自制啤酒?

1.碾碎麥芽：用搟面杖和搟面杖碾碎麥芽(注意的話可以買家用粉碎機(jī))，把麥麩完整磨碎，把谷粒內(nèi)部的果肉打碎，是最好的條件。研磨后最好在1小時(shí)內(nèi)使用麥芽，否則麥芽中的單寧會(huì)被氧化。

2.加熱水：這一步就像泡茶。將熱水倒入不銹鋼桶中。熱水最合適的溫度是75。

3.出糖：用熱水浸泡，將麥芽中的麥芽糖溶于水中。找個(gè)保溫箱盛碎麥芽，倒入熱水，慢慢攪拌，直到混合均勻。蓋上保溫箱，浸泡1小時(shí)。使保溫箱內(nèi)的溫度控制在66-68之間，水溫低可以加點(diǎn)熱水，水溫高可以加點(diǎn)冷水。

4.分離麥芽汁：過(guò)濾保溫箱中的麥芽汁。如果量大，可以把保溫箱放在高處，用保溫箱出口處一根11米長(zhǎng)的塑料管連接起來(lái)，另一端放入較低的容器中，用虹吸管將麥芽汁轉(zhuǎn)移。這個(gè)步驟需要重復(fù)幾次，直到麥芽渣完全過(guò)濾。

5.煮麥芽汁：這一步的主要目的是為釀造啤酒-啤酒花添加一種必不可少的原料。將麥芽汁倒入不銹鋼鍋中，煮沸，關(guān)小火，滾30分鐘。泡沫消失后，可以放入啤酒花。投越早，啤酒花的苦味越好，投越晚，啤酒花的香味越好。啤酒花卉的品種和交貨時(shí)間可根據(jù)自己的口味選擇。煮沸后可依次放入30分鐘、60分鐘、90分鐘，整個(gè)過(guò)程保持鍋蓋半開，小火煮沸。

6.冷卻麥芽汁：將不銹鋼鍋放入冷水中冷卻，注意蓋上蓋子，防止污染物進(jìn)入。將溫度降低到適合酵母飼養(yǎng)的溫度，18C-24C為最佳。

7.發(fā)酵：找一個(gè)發(fā)酵桶，倒入液體酵母，將冷卻后的麥芽汁從不銹鋼鍋再次通過(guò)虹吸管轉(zhuǎn)移到發(fā)酵桶。在轉(zhuǎn)移過(guò)程中，應(yīng)防止細(xì)菌進(jìn)入，發(fā)酵桶可以不斷搖動(dòng)，酵母可以混合均勻，可以引入更多的空氣。

注：最終進(jìn)口麥芽汁不得超過(guò)發(fā)酵容器總體積的3/4，以防止啤酒在發(fā)酵過(guò)程中溢出容器。

8.儲(chǔ)存：密封發(fā)酵桶，找個(gè)背光燈，溫度合適，儲(chǔ)存2周左右，你的啤酒就可以喝了!在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳。在麥芽汁上方和桶壁上會(huì)產(chǎn)生泡沫，這是正常現(xiàn)象，3-4天后會(huì)消失。

什么決定了啤酒的顏色?

啤酒的顏色是由麥芽的顏色深淺決定的，麥芽的深淺是由它的烘焙程度決定的。不同的烘焙工藝有堅(jiān)果、咖啡、巧克力等幾種口味。

啤酒工藝流程相關(guān)介紹，希望對(duì)大家有幫助，值得注意的是，在家釀造啤酒需要多加小心，畢竟啤酒在發(fā)酵的過(guò)程中是存在大量的氣體的，著重注意溫度的變化。

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