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中新網(wǎng)上海9月14日電(李秋瑩 楊海燕)中秋佳節(jié)臨近，近期，不少滬上知名老字號(hào)又開(kāi)啟了排隊(duì)模式。近日，記者走訪(fǎng)發(fā)現(xiàn)，今年的老字號(hào)在創(chuàng)新上依舊是下足了功夫，“卷”出了新花樣。

與老字號(hào)爭(zhēng)先“卷”起來(lái)相對(duì)應(yīng)的，是今年月餅市場(chǎng)的火爆，此前，中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023年中秋月餅行業(yè)趨勢(shì)》顯示，今年整體產(chǎn)量、銷(xiāo)售額同比將有5%左右的增長(zhǎng)。

南京東路不僅僅是游客心中的上海灘“頂流”，在鮮肉月餅界，它同樣占有一席之地，每逢中秋時(shí)節(jié)，不少位于南京東路的老字號(hào)門(mén)前都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)，新雅就是其中一家，“今年我們推出現(xiàn)烤月餅新口味有桂花酒釀、叉燒和麻辣牛肉三種餡料，消費(fèi)者們也都很感興趣”，新雅行政總廚黃任康介紹，“尤其是叉燒月餅，和傳統(tǒng)的鮮肉月餅不同，叉燒餡料需要選用肉嫩多汁、適合做叉燒的五花梅肉，以秘制工藝先行腌制烹烤，再入餡，這樣做出的現(xiàn)烤叉燒月餅餡微甜、餅皮干香酥脆，裹挾著濃厚湯汁，一口就很滿(mǎn)足。”

記者在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，不少消費(fèi)者會(huì)在購(gòu)買(mǎi)鮮肉月餅的同時(shí)再搭配幾只新品回家“嘗嘗鮮”，“我買(mǎi)了兩只桂花酒釀口味，嘗嘗味道。”一位女士表示。

同在南京東路的老字號(hào)泰康食品今年則推出了佛跳墻鮮肉、羊肚菌鮮肉月餅口味供消費(fèi)者嘗鮮。另一家老字號(hào)德興館，今年首次與廣東老字號(hào)“廣合腐乳”攜手合作，共創(chuàng)了一款新潮口味——南乳鮮肉月餅。南乳鮮肉月餅，顧名思義就是在鮮肉月餅的配方中添加了南乳，上海人喜歡將其與豬肉搭配烹調(diào)成南乳肉。以濃厚絲滑著稱(chēng)的腐乳被西方食客譽(yù)為“東方奶酪”，“廣合腐乳釀造技藝”更入選了廣東省第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“我們的鮮肉月餅制作工藝使用的是傳統(tǒng)大包酥、開(kāi)酥的制作方法，這個(gè)是中式酥皮點(diǎn)心的經(jīng)典制作方式。”據(jù)上海德興館非遺傳承人張堅(jiān)介紹，南乳鮮肉月餅沿用的是他們店里的傳統(tǒng)鮮肉月餅配方，不同的是在豬肉餡芯里加入了一定比例的廣合紅方腐乳，浸潤(rùn)了腐乳色澤后的餡芯在烘烤后會(huì)呈現(xiàn)出淡淡的玫瑰粉色，透著湯汁看起來(lái)十分有食欲，吃起來(lái)也鮮香多汁，帶有一股濃郁的腐乳發(fā)酵香。

“消費(fèi)者對(duì)月餅新品的接受度較高，很多消費(fèi)者愿意嘗試獨(dú)特新奇口味月餅，不過(guò)在青睞新品的同時(shí)，‘舊味’依然是銷(xiāo)售主流。”大潤(rùn)發(fā)工作人員表示。

光明邨門(mén)前的隊(duì)伍印證了這一說(shuō)法，13日下午，記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，盡管下著小雨，長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，從店門(mén)口一直延伸到街尾，“這里是排鮮肉月餅的，有時(shí)間你就排，隊(duì)伍尾巴在后面，沒(méi)時(shí)間你就不要買(mǎi)了。”隊(duì)伍中，一位阿姨正在熱心的解答為路過(guò)的游客解答疑問(wèn)。

值得一提的是，為了讓更多市民游客在家也能品嘗，不少老字號(hào)推出了冷凍裝鮮肉月餅，消費(fèi)者在家就能享受現(xiàn)烤美味，例如，光明邨鮮肉月餅生坯保持了與線(xiàn)下門(mén)店一樣的原料和工藝，每只克數(shù)也和線(xiàn)下門(mén)店產(chǎn)品一致，可以高度還原門(mén)店現(xiàn)制現(xiàn)售月餅的口味。邵萬(wàn)生、泰康、真老大房等老字號(hào)也紛紛帶來(lái)月餅生坯。德興館更是精心策劃了冷凍裝南乳鮮肉月餅的包裝袋，以?xún)杉依献痔?hào)的創(chuàng)始人形象為靈感設(shè)計(jì)了兩位“代言人”：阿興和方先生，更生動(dòng)地介紹這只創(chuàng)新月餅背后的歷史文化，以及顧客如何在家里用烤箱、空氣炸鍋輕松復(fù)刻。(完)

關(guān)鍵詞： 鮮肉月餅 羊肚菌 腐乳 老字號(hào) 叉燒