怕辣，是正常的。辣椒素本來就是辣椒用來防御哺乳動物的化學(xué)武器，針對的是哺乳動物體內(nèi)一個叫“TRPV1 受體”的蛋白質(zhì)。

總之，哺乳動物吃下去就會感覺又燙又痛，然后慘叫著逃走。這樣辣椒的種子就不會被哺乳動物的牙齒嚼碎，可以安然地被沒有“TRPV1 受體”的鳥類整個吞下，又通過鳥類的消化道散播到遠(yuǎn)方。而哺乳動物下次再看到那個火紅色的小果子時，就會倒抽口冷氣，然后迅速撤退……理論上來說，應(yīng)該是這樣沒錯。

可誰能想到有些人類竟然愛上了吃辣呢？吃辣引起的疼痛，被這群人用來在腦內(nèi)釋放內(nèi)啡肽，越痛越快樂，越辣越上癮，一天不吃辣，都感覺渾身不對勁。辣椒也只能長嘆一聲——你們?nèi)祟惖淖儜B(tài)，實在是超出了我們植物的想象。

當(dāng)然，還是有些人類遵循了正常的演化途徑，對辣椒的辣保持著一種敬畏，問就是，“不不不，我不能吃辣”。

不過，怕辣人士的好消息已經(jīng)傳來——科研者發(fā)現(xiàn)了“反辣味物質(zhì)”啦！也許在不久的將來，怕辣的人只要隨身帶一瓶“反辣味調(diào)料”，就可以面不改色地吃紅鍋了！

在辣椒里發(fā)現(xiàn)的“反辣味物質(zhì)”

發(fā)現(xiàn)“反辣味物質(zhì)”的，是美國俄亥俄州立大學(xué)的食品研究者們。最特別的是，他們一共發(fā)現(xiàn)了 3 種“反辣味物質(zhì)”，全是從不同品種的辣椒里發(fā)現(xiàn)的！

食品研究者們一共找來了10個不同品種的辣椒，蘇格蘭圓帽辣椒、達(dá)蒂爾辣椒、法塔利辣椒、檸檬滴辣椒、水晶阿希辣椒、維里維里辣椒、非洲鳥眼辣椒、塞拉諾辣椒、 阿波爾辣椒……這些辣椒的辣度各有不同。

要衡量辣椒有多辣，通常會用所謂的“史高維爾辣度單位”(SHU)，這個方法主要是看辣椒里兩種主要的辣味化學(xué)物質(zhì)(辣椒素和二氫辣椒素)有多少。比如說，甜椒的“史高維爾辣度單位”就不超過5，而朝天椒的“史高維爾辣度單位”大概在3萬~4.8萬，民用的辣椒噴霧“史高維爾辣度單位”可以到200萬。

按理來說，導(dǎo)致辣味的主要就是辣椒素和二氫辣椒素，所以這兩種辣味化學(xué)物質(zhì)濃度一樣的時候，就應(yīng)該嘗起來差不多辣，對吧？實際品嘗的結(jié)果，卻讓人意外。

研究者們培訓(xùn)了一批“辣度品嘗師”，讓這群人一邊嘗辣椒(所有辣椒都先磨成辣椒粉，然后混在番茄汁里，調(diào)整到差不多的總辣椒素濃度)，一邊實時記錄自己感受到的辣度強(qiáng)度變化。

結(jié)果是，即使辣椒素含量一樣(都是50毫克/升的辣味物質(zhì)，相當(dāng)于800個史高維爾辣度單位)，不同辣椒的嘗起來的“辣感”卻不一樣，有的辣得快，有的辣得慢，有的感覺是刺痛，有的感覺是灼熱，而且辣的強(qiáng)度也有所不同——這說明，除了辣椒素，辣椒里肯定還有別的復(fù)雜因素在起作用，讓人主觀上感受到的“辣度”發(fā)生了變化。

研究者們懷疑，辣椒里存在一些天然的“風(fēng)味調(diào)節(jié)劑”，這類化學(xué)物質(zhì)本身沒什么味道，但它們能改變我們對其他味道或感覺的感知。因為它們自己沒味道，用傳統(tǒng)的尋找有味道的化學(xué)物質(zhì)的方法很難找到它們。

那么，怎么才能找到這些“反辣味調(diào)節(jié)劑”呢？

研究者們把這些辣椒里的化學(xué)成分用溶劑提取出來，然后用了一系列復(fù)雜的化學(xué)和儀器方法，提取、凈化、分離并鑒定出各種化學(xué)成分。

現(xiàn)在研究者們有了兩份數(shù)據(jù)：一份是品嘗師記錄的“辣度報告”，另一份是不同品種的辣椒們的“化學(xué)成分清單”。

研究者再把這兩份數(shù)據(jù)放到一起，用一種叫做“偏最小二乘法”的統(tǒng)計方法進(jìn)行分析，去找出化學(xué)成分清單里，哪些分子的數(shù)量變化和辣度報告里的“最高辣度”變化是“負(fù)相關(guān)”的——也就是說，當(dāng)這些分子數(shù)量多的時候，辣度反而低。這些分子很可能就是研究者們要找的“辣度降溫劑”。

一半舌頭“標(biāo)準(zhǔn)辣”，

一半舌頭“加料辣”

分析數(shù)據(jù)之后，研究者一共找到了5個“嫌疑分子”。

這些分子真能“降辣”嗎？可憐的“辣度品嘗師”們，又被拉出來干活了。

這次研究者用了“半舌頭測試”的方法，就是同時在測試員舌頭的左右兩邊放上樣品進(jìn)行比較。研究者們準(zhǔn)備了兩種樣品：一種是只有辣椒素的“標(biāo)準(zhǔn)辣”樣品)，另一種是在“標(biāo)準(zhǔn)辣”樣品里加入了他們懷疑能減辣的幾種化學(xué)物質(zhì)，也就是“加料辣”。

他們把這兩種液體樣品滴在濾紙片上，然后用鑷子把兩張紙片同時放在測試員舌頭的前半部分的左右兩側(cè)。為了公平，有時候“標(biāo)準(zhǔn)辣”放左邊，“加料辣”放右邊，有時候反過來。

測試員需要靜靜地感受30秒，然后告訴研究人員哪一邊感覺更辣。之后，他們還要用一個0到15的量表，給舌頭兩邊的辣度分別打分。

用“半舌頭測試”的好處是，測試員可以同時比較兩個樣品，這樣就不會因為一個接一個地嘗樣品而導(dǎo)致嘴巴對辣味變得麻木不敏感，或者前一個樣品的味道影響后一個樣品。同時比較也更容易看出差別，不容易記錯。他們還注意了平衡左右側(cè)的樣品位置，雖然一般來說舌頭兩邊對味道的敏感度是差不多的。

測試結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在測試的5種化學(xué)物質(zhì)中，有三種化合物2號、3號和5號確實能讓“標(biāo)準(zhǔn)辣”樣品感覺沒那么辣了。研究者還測試了幾種分子組合起來的效果，不過并沒有比單個分子效果更好。

在這個“半舌頭測試”中通過考驗的，一共有三個分子，“辣度品嘗師”公認(rèn)它們可以明顯降低辣度：

· 2號分子辣椒苷I (Capsianoside I )： 讓辣度降低了0.7分。

· 3號分子玫瑰苷 (Roseoside )：讓辣度降低了1.2分。

· 5號分子姜糖脂A (Gingerglycolipid A) ：讓辣度降低了1.0點 。

這三個能“降辣”的分子本身并沒有什么明顯的味道。它們不是通過增加甜味或別的味道來“掩蓋”辣味，而是直接影響了你對辣度的感知，也就是說，它們是真正的“辣度調(diào)節(jié)劑”。

為什么能解辣呢？

研究者猜測，這三個分子可能是通過和舌頭上的 TRPV1“辣味感受器”互動來起作用的。也許它們會與感受器結(jié)合，或者改變感受器的形狀，讓“辣味感受器”變得“麻木”，沒那么敏感。

這三個分子沒什么特殊的味道，所以如果菜太辣了而你又想吃，加一些這些分子，就可以在不改變原有風(fēng)味(比如辣椒的香氣)的情況下，降低食物的辣度，讓更多人能享受辣味美食。

另外，辣味感受器 TRPV1 也參與疼痛信號的傳遞，所以能讓辣味感受器變得“麻木”的這幾個分子，可能也會是潛在的止痛藥。當(dāng)然，這就需要更多研究才能證明了。

既然現(xiàn)在還買不到“反辣味調(diào)料”，我們還能靠什么解辣呢？

平時說到解辣，你可能會立刻想到狂喝冰水。的確，由于辣椒素會激活辣味感受器 TRPV1，而這個感受器也會傳達(dá)“熱、燙”的感覺，所以喝冰水起到一個冰鎮(zhèn)的效果，讓你感受上似乎沒那么“熱辣滾燙”。

不過，其實更好的解辣方法，是喝冰全脂牛奶或者冰全脂酸奶，這是因為辣椒素本身偏向脂溶性，富含天然脂類的牛奶和酸奶，能在提供“涼感”的同時，還把辣椒素包起來帶走。

總之，希望“反辣味調(diào)料”趕緊上市，在那之前，就“噸噸噸”地灌冰牛奶吧。

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